היי

אני אורי מלמד

 

גבנ"צ

למה ישראלים לא מבינים באוכל

ומה אפשר לעשות עם זה

 

זה קרה לפני עשרים וחמש שנה. המשפחה המורחבת שלי מצרפת הגיעה לביקור בארץ. באנו לבקר אותם במלון שבו הם התאכסנו. מלון ישראלי קלאסי. הילדה שלהם, ילדה צרפתייה בת 10 הלכה לבופה, וחזרה לשולחן כשעל הצלחת בין השאר פרוסה של גבינה צהובה. איזו גבינה זו, היא שאלה אותי. זו גבינה צהובה אמרתי בגאווה ישראלית. מה יותר ישראלי מגבינה צהובה. כן, הצלחתי לזהות את הצבע של הגבינה, היא ענתה, אבל אני לא מבינה איזו גבינה זו. זה גרוייר? גאודה? אמנטל? צ'דר? שתקתי. זו הייתה הפעם הראשונה שבה הבנתי שיש לנו בעיה. בעיה רצינית. זה היה השלב בחיים שבו נחשפתי לאט לאט לעובדה המצערת שהעולם הקולינרי הישראלי, כמו גם עולם המושגים שלו, הוא עולם בפיגור. שהדבר הזה שאנחנו קוראים לו אוכל, הוא בדרך כלל בושה וחרפה במושגים בינלאומיים. מאז חלפו כאמור כמה שנים. אני הספקתי לגור בצרפת. ללמוד קונדיטוריה. לכתוב על אוכל עבור מספר עיתונים. לפתוח בוטיק לחמים. לפתוח רשת המבורגרים. גם הקולינריה הישראלית עשתה שינוי. יש כאלה שאומרים שמדובר במהפכה. הם טוענים שהמצב נהדר. שנכון, המצב היה קשה אבל זה כבר מאחורינו. יש לנו המון שפים, מסעדות גורמה, תכניות בישול הן הטרנד החם. בקיצור המצב סבבה. ואני, אני אומר רק שתי מילים. גבינה צהובה. כל עוד המושג הזה נחשב ללגיטימי, המסע שלנו עדיין בתחילתו. אני מקווה שהספר הזה יהיה חלק מההתקדמות. וגם אם לא, הספר הזה נורא מצחיק, אז מה זה משנה.

ארוחת בוקר

 אז מה קורה עם ארוחת הבוקר הישראלית?  המושג ארוחת בוקר ישראלית (להלן אב"י) מתחיל, כמו רוב הבעיות שלנו, בחדר האוכל של הקיבוץ. בשיטה הקיבוצית, גן העדן הסוציאליסטי שבו כולם שווים אבל אף אחד לא מיוחד, הכלל הגדול היה כמות לפני איכות. תזונה לפני טעם. הסעדה לפני אוכל. כמו כן, מכיוון שמדובר על חבורה של פליטים, נערים שעזבו בית במזרח אירופה והגיעו למזרח התיכון, כמעט ולא היו להם מסורות קולינריות. אז מה כן היה?  ביצים. בכל מיני מצבים. וחלב. ולחם. וירקות. וגבינה. ועוד גבינה. ולבן. ואשל. וגיל. ועוד גבינה. ועוד ירקות. מה שהמגוון הרחב הזה עשה זה לטשטש את העובדה הפשוטה החותכת שלשום דבר כמעט לא היה טעם. כל מעדני החלב היו דלי שומן וחיוורים. גם הגבינות. הקונספט הקיבוצי מצא את דרכו די מהר לחדרי האוכל של המלונות ומשם, עם שינויים קלים גם לבתי הקפה. אז מה הבעיה שלי עם אב"י? יש לי שתיים. הכמות והאיכות. על הכמות כבר דיברנו. כל מי שמציע לי יותר מדי חשוד בעיני על זה שאין לו שום דבר טוב באמת. בפריז יש מקומות ששווה להגיע אליהם רק בשביל הקרואסון חמאה הבסיסי. כשהוא עשוי היטב, ולצידו ספל אספרסו איכותי, מדובר בארוחת בוקר נהדרת. נכון, היא לא כוללת 13 סוגי גבינות לבנות, אבל הי, יש לה טעם.  

 

מתכון:

חלה מטוגנת עם קרם מסקרפונה-מייפל ודובדבנים.

 

meta-chart (1).jpeg

ארוחת צהריים

יש דבר כזה זול מדי. אני רציני. ברור שכולנו רוצים לקבל הכי הרבה ולשלם הכי מעט. חוץ מסוציאליסטים שרוצים לקבל כמה שהם רוצים ולשלם בהזדמנות. אבל גם לכלל הזה יש גבול. כשחבר בא אלי וכולו חיוכים והוא מספר לי שפתחו מתחת לעבודה שלו מקום שמוכר מנה שווארמה ב12 שקל, התגובה המיידית שלי היא דאגה. ולחץ. וחוסר אמון. ואני אסביר. רכיב עלות המזון בתוך המנה אמור להיות בין רבע לשליש. בוא נניח שהמקום הזה עובד נכון. מה שזה אומר שמתוך 12 השקלים שהוא משלם, 3 שקלים אמורים לכסות את האוכל. את הבשר, את הפיתה, את החומוס טחינה-צ'יפס-סלט. את הכול. 3 שקלים. אתם מבינים מה זה אומר, נכון? הוא כנראה אוכל חתול בפיתה. עם הרבה כורכום וכמון.

בוא נדבר קצת על שוק הפיצות. כן, אני מצטער. אין דבר כזה חצי חינם. אם אתה משלם על מגש משפחתי 20 ₪ אתה לא אוכל גבינה.או עגבניות. אתה אוכל לחם.  

 

מתכון:

שיפודי סלמון-לימון-זוקיני

 

עץ החלטות-page0001.jpg

ארוחת ערב

הערב הגיע. התארגנתם, התלבשתם, ואתם יוצאים לאכול. מה תאכלו? איטלקי? צרפתי? טאפאס בר ספרדי? רגע, אולי אסיאתי? כן, מסעדה אסיאתית זה רעיון מצוין! אז זהו, שלא בטוח. בוא נחשוב רגע. מה זה בכלל אומר מסעדה אסיאתית? מה ההיגיון ללכת למקום שיודע לבשל אוכל של יבשת שלמה? למה אתם לא הולכים למסעדה אירופאית? למה במסעדה איטלקית זה יהיה מוזר להיתקל בגולש הונגרי או בממליגה רומנית, אבל מסעדה שמגישה בו זמנית סושי יפני, מרק טום יאם תאילנדי ובקר סצ'ואן סיני זה לגיטימי? מה, כי כולם מלוכסנים? באמת? אין מה לעשות, באוכל, ספציפיות היא יתרון. הבורקס הכי טוב יהיה בבורקסיה. הפלאפל הכי טוב בפלאפליה. והסושי הכי טוב יהיה בסושיה. כזו שאין בה פאד תאי, ברווז פקינז וצ'יקן טיקה מסאלה.

 

מתכון:

טרטר פלמידה ואבוקדו.

20150319124635.jpg

 

תודה רבה לכם.
בזכותכם, עם ישראל אוכל קצת יותר טוב, ואניני הטעם הצרפתים מעט רגועים יותר.
אני מקווה שהתובנות והידע שאני חולק עמכם יטיבו עמכם ויעזרו לכם לפתח את הצד הקולינרי שלכם. אני מאמין בכם!
 
שלכם,
אורי מלמד (אוכל)